10月10日—12日，由广州市商务局指导，世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道联合承办的“第三届中国餐饮品牌节”，在广州盛大召开。

品牌节期间，资深级中国烹饪大师，非物质文化遗产长垣烹饪技艺代表性传承人 李志顺接受了《央广面对面》栏目组的专访。

主持人：李大师，能否为大家介绍下豫菜的历史以及烹饪理念？近些年豫菜有哪些发展趋势呢？

李志顺：豫菜，即河南菜。其地理优势在于地处黄河中下游，是中原地带的核心区域。豫菜是中华文明和烹饪文明的主要发源地之一，从夏商周一直到唐宋，所属的中原地区见证了中国的餐饮萌芽期、发展期以及繁荣期。因此，豫菜的历史既悠久又深厚。

豫菜的特点并不是十分明显，但其形成的时间较早。豫菜主要强调五味调和，味道适中。我们厨师将其总结为五个方面：五味调和、质味适中、选料精细、刀工精湛以及讲究制汤。这五点，实际上是中国菜的整个烹饪大纲。豫菜的烹饪大纲与中国烹饪大纲相同，都是以盐定味，以汤提鲜。我们要煮汤调汤，以汤来调鲜，然后以味为核心，以养为目的。这是河南菜的主要核心。

在中国烹饪中，科学是第一要素。烹饪需要掌握食材的特性、烹调方法和调味技巧等科学知识。只有深入了解食材的结构和特性，才能更好地运用科学原理进行烹饪创作。其次，文化也是中国烹饪的重要组成部分。中国烹饪源远流长，有着丰富的历史和文化内涵。了解中国的饮食文化、地域特色和传统习俗，可以帮助我们更好地理解和传承中国烹饪的独特魅力。最后，艺术是烹饪的灵魂。烹饪是一门艺术，需要创造力和审美眼光。通过巧妙的搭配和独特的创意，我们可以将食材转化为美味的艺术品。

因此，作为一名厨师，不仅要注重技能的培养，还要不断学习和提升自己的文化素养。只有深入理解烹饪背后的文化内涵，才能更好地发挥自己的创造力和想象力，成为一名真正优秀的厨师。

主持人：河南二合馆是“百年老店”老字号，而老字号普遍存在个问题，出品经典但是对年轻人的吸引力不足，咱们二合馆在吸引年轻消费者上，有哪些创新动作呢？

李志顺：我本人是河南长垣人，长垣县是中国的第一个“厨师之乡”。自古以来，我们的家乡就有尚厨之风。我家的老字号品牌始于光绪16年，我们家世代从事厨师行业。如今，我的儿子也跟随我学习烹饪技艺。因此，我对厨师这个职业有着深刻的理解。

许多人认为厨师必须坚守传统、正宗的烹饪方式。然而，这并不是绝对的。我们必须认识到社会是不断发展的，新的科技必须被接受，因为科技会改变世界。因此，在不忘传统的前提下，我们必须与时俱进。

在十几年前我就提出了河南豫菜的创新理念。我们的厨师必须在坚守中突破，既要坚守传统，又要突破传统。这并不矛盾。现在我们要攻克的是将传统的烹饪方式与新的科技工具相结合，特别是先锋的科技工具。将传统的菜品制作成符合现代营养和市场需求的菜品，得到现代消费者的喜爱，这才是真正地坚守传统。

我们不能一直抱着千年秘方不放，不能一直固守着绝技不做改变。因为社会是不断发展的，这就是历史的洪流，任何人都无法阻挡。因此，我们的厨师也必须做到与时俱进。

主持人：老字号还存在另一个问题，就是代际传承，咱们二合馆有遇到什么挑战和困难？大师挑选传承人有什么要求和期待？

李志顺：师徒文化关系在厨艺界具有特殊的重要性。它代表着中国技艺发展的最传统、最直接和最有效的方法。无论是东方还是西方，技艺的基础都依赖于传承。只有在传承的基础上，才能进行创新和发展。目前，国家也在倡导以师带徒的方式。中国的厨艺传承分为家族传承、师门传承和学堂传承三种。

特别是在中国，尤其是在餐饮行业和烹饪行业，以师带徒、门派等方面都非常规范。为什么说“一日为师，终身为父”呢？因为师徒关系一旦建立，就形成了终身相互学习雇用的制度。师傅传授技艺和理论，徒弟则通过实践来学习和记忆。当徒弟长大后掌握了技术，师傅也老了，这时徒弟需要反过来服务师傅。因此，师徒关系就像父子一样。这也是中国文化的一部分，过去我们要敬天地君亲师。

我认为，真正的师徒关系与学生是有区别的。现在有一些人收了很多徒弟，但我觉得那只能算是学生。圣人孔子有3,000弟子，其中七十二贤人四君子才是真正的徒弟。他们要承袭师傅的手艺、人品和文化，并在这个师门中学习其他师门的好技艺，以丰富自己的师门并不断发展。

河南长垣县的厨师文化能够流传这么多年，有一个不成文的规定：即使家里有三个或四个儿子，也不可能父子都成为师徒，必须有一个儿子到外面拜名师，学习别人的技艺，以丰富自己的家传。我的儿子不是我的徒弟，而是我师兄的徒弟。只有这样，这个技艺才能慢慢延续下去。

现在我们都讲文化自信。作为一个厨师，我认为真正的自信就是做好自己的事情。每个人做好自己的事情，自然而然就会自信起来。不要这山望着那山高，做厨师的核心就是做菜，

主持人：2024年二合馆有没有什么新的规划能和我们分享一下吗？

李志顺：正如我刚才所阐述的，我们实际上从事的是手艺行业。这个行业通常分为两条发展路径：一条是规模化和标准化，追求做大做强；另一条则是注重品质和技艺，虽然可能无法做到很大规模，但却能够长久存在。我们属于后者。

以我在郑州开设的两家店为例，目前已经经营了23年。总的来说，我们在技术上可能更为擅长，而在营销和运营方面则相对欠缺。因此，我经常向我的学生和徒弟强调，我们必须认清自己的能力所在，专注于自己擅长的领域，不要盲目学习，要坚守自己的信念，响应内心的呼唤。

就像做菜一样，我师傅经常教导我们，做菜需要用心投入，将菜品视为生命一般对待。这就是手艺的精髓所在。只有将手艺融入心灵，才能得心应手地运用。这个道理简单而朴素。所以，接下来，我们还是会坚持做我们擅长的事情，坚持做好二合馆。

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