新茶饮界“顶流”蜜雪冰城再次被推到聚光灯下。

  近日,蜜雪冰城因一段加盟店员工脱鞋在水池中洗脚的视频,引发社会热议。当前,涉事门店已处于闭店状态,蜜雪冰城总部也被约谈。

  蜜雪冰城深陷“洗脚门”,再次引发行业对连锁企业加盟商管理问题的探讨。面对加盟商的“连连翻车”,连锁餐企又该如何做好加盟商管理?

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  蜜雪冰城员工在水池洗脚被通报

  连锁餐企加盟管理存软肋

  6月10日,一段网传视频引发热议。视频中,一蜜雪冰城员工脱鞋直接在接水的水池中洗脚让不少网友直呼“辣眼睛”。6月11日,蜜雪冰城迅速做出回应:经核实,视频中的店员为门店老板父亲,因工作中脚部烫伤,用冷水应急处理,出现该行为。目前已对涉事门店责令闭店,并对该门店进行消毒。

△图片来源:截图自北京朝阳区监管局公众号

  6月12日,北京市朝阳区市场监管局发布通报称,经执法人员现场调取店内监控视频,视频显示上述情况确有发生。执法人员责令该门店立即进行全面的场所清洁与消杀,消除食品安全隐患;同时对蜜雪冰城总部进行了约谈,并提示其应对各门店加强培训,强化员工安全意识,加大巡查力度,规范生产经营行为。

  近年来,蜜雪冰城食安事件频发。根据北京市消费者协会“2023 年北京食品安全大检查”结果显示,2023 年蜜雪冰城在北京共有 32 家门店因为食品安全问题被通报,通报量位列连锁餐饮品牌榜单“ 第一名 ”。

  值得注意的是,上述涉事的门店多为蜜雪冰城加盟店。蜜雪冰城最新招股书显示,截至2023年9月30日,蜜雪冰城的门店网络在中国和海外拥有超过36000家门店。

  而助力蜜雪冰城线下门店网发展壮大的,是当前餐饮业广为盛行的加盟模式。蜜雪冰城在招股书中表示,公司主要通过加盟模式开展业务,门店超过99.8%的门店为加盟店,其余为自营门店,蜜雪冰城绝大部分收入来自向加盟门店销售商品及设备。

  除了蜜雪冰城,近年来,多家餐饮店被爆出经营相关问题,而它们翻车往往都有一个共通的特点——连锁加盟店。

△图片来源:红餐网摄

  5月,广东一消费者在沪上阿姨购买一杯饮品发现小料上有不明异物,但店员概不承认是质量问题拒绝赔偿;同月,引发热议的“外卖空包”事件餐饮品牌包含:蜜雪冰城、茶百道、牛约堡、华莱士、朱小小螺蛳粉等,涉事门店品牌方均就“空包外卖”致歉。

  由此可见,放开加盟的餐饮企业,对于加盟商的管控,尤其是食品安全方面的管理,存在着许多不足。

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  餐饮加盟潮之下,

  如何进一步做好加盟商管理?

  过去的一年,被称为“餐饮加盟元年”。据加盟星统计数据显示,2023年餐饮招商加盟流量增长了46%,线索增长了80%。

  此外,曾经不少坚守直营的标杆餐企纷纷改道,加入到加盟扩张的阵营中。如新茶饮行业喜茶、奈雪的茶等头部企业纷纷易帜;曾经坚持直营的和府捞面、乐凯撒披萨等餐饮品牌也纷纷放开加盟,再到今年2月,九毛九集团同样宣布开放加盟业务;3月,坚持近30年直营海底捞官宣开放加盟;珮姐老火锅也紧随其后开放特许加盟……

  “加盟潮”的持续,提升了国内餐饮连锁化率。由美团与中国连锁经营协会合作推出《2024中国餐饮加盟行业白皮书》显示,2018-2022年中国餐饮连锁化率从12%提升至19%,2023年更是进一步突破21%,比上一年提高了2个百分点。

  品牌们忙着通过“加盟”方式扩疆拓土的背后,却面临着同一个现实的问题,那就是门店数量的增加的同时,监管和控制问题难度也在提升,导致品牌门店管理水平参差不齐。

  业内人士也指出,餐饮行业频发的食安问题可能与品牌高度依赖加盟模式有关。在此模式下,各品牌对加盟店的管理和监管相对较难。

  品牌方对加盟店管控能力较弱,加盟店缺少维护品牌声誉的动力,环环相扣之下,就为食品安全埋下隐患。比如一些门店加盟商在实际经营过程中,出现了材料采购不规范、生产环境脏乱差、员工操作不符合要求,甚至有些加盟商和总部检查人员玩起“猫抓老鼠”游戏:有检查时一切按公司标准来,没检查时怎么省事怎么来。

  而连锁加盟最大的特点在于:品牌与加盟商一荣俱荣、一损俱损。所以每当加盟商出现问题时,品牌就不得不出面道歉,长时间下去并不利于餐企形象的树立。

  归根到底,餐饮品牌放开加盟后,要加强对加盟店的品控管理,堵住管理漏洞,同时建立从业人员的诚信体系,严格操作规范要求。

△图片来源:海底捞

  不过可喜的是,目前已经有越来越多的餐企注意到“加盟管控难”这一问题,也开始不断提升加盟门槛,加盟市场呈现出更为严谨的双向选择机制,甚至有些餐饮品牌开设出新的加盟模式。

  以海底捞为例,其开放加盟的合作更类似托管模式,实际上是品牌方深度介入门店运营的一种形式。海底捞负责加盟店的日常运营、绩效考核、人事招聘、会员管理、供应链等工作,确保顾客体验、服务标准、运营管理等核心要素与直营店保持一致。

  珮姐老火锅的加盟模式则是以“直营管控”为核心,不只是简单的品牌授权与模式复制,而是由珮姐品牌总部团队直营管理,依靠完善、强大的后台管理系统为加盟店直接提供全程管理与实时监控,其运营管理模式与直营店同步,确保达到品牌与品质的双重保障。

  小结:

  随着加盟市场的日渐成熟,不少餐企在连锁扩张的道路上,以开放加盟模式寻求进一步的跃升。不难想象的是,未来加盟商管理将是连锁化竞争的关键因素。而只有品牌与加盟商保持同频,才能进一步实现双方合作共赢,餐企才能走得更稳、走得更远。

作者:红餐网麦泳宜

(备注:该文为行业观察,仅供参考。)

编辑:秦立玲
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