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北京烤鸭:舌尖上的非遗

2017-11-13 09:18:00来源:央广网

  央广网北京11月13日消息 方寸之间演绎指尖传奇,世事流转守护技艺人生。中央人民广播电台系列专题节目《匠人匠心》第八集《北京烤鸭:舌尖上的非遗 》。

  北京人艺的经典剧目《天下第一楼》,描写了一家北京烤鸭老字号的兴衰与传奇。

  热闹的街市,繁华的商铺,北京的前门大街是80多个京城老字号的聚集地,其中就包括著名的北京烤鸭老字号。来北京的游客常听到这样一句话:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”。把烤鸭和长城并列起来,足以说明烤鸭的诱惑力。

  2008年,北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。北京烤鸭主要分为以挂炉烤鸭为代表的全聚德和以焖炉烤鸭为代表的便宜坊两大门派。北京烤鸭在全世界享誉盛名,它色泽红润,肉质肥而不腻,外脆里嫩,号称“舌尖上的非遗”。北京烤鸭好吃,离不开烤鸭师傅几代人兢兢业业、精益求精的技艺传承。

全聚德王府井店前行政总厨徐福林

  徐福林:我参加工作的时候,我们的烤鸭师傅是田文宽,烤鸭大师田文宽。我刚参加工作的时候,我是左手干活。我印象最深的是我在磨刀的时候,田文宽师傅说我左手应该改正手,叫我怎么去磨刀,到现在受伤还有一个疤瘌。

  记者:划伤啦。

  徐福林:当时在磨刀的过程中是不许伤刀背的,因为年轻不知道怎么磨得好,师傅要求一推一拉,在过程中一划往后一搂,捞了个大疤瘌。干了这么多年,唯一在身上留下的疤痕。

  这是全聚德王府井店前行政总厨徐福林。当年知青返城招工,他成了一名厨师。40多年,他一直记着老师傅的话:干一行,就得干好一行,守好这行的规矩。

  徐福林:我72年毕业,73年插队,74年分配到王府井全聚德烤鸭店,一直干到15年退休。在40年当中,我用4个阶段总结了一生。学习的10年,学会了红案,学会了炒菜。在厨艺上学习了师傅的一些品德;第二个阶段奋斗十年很艰苦,从理论到实操总结了一些经验;通过10年学习,奋斗10年,到了我成就的10年,对我来讲荣誉很多,企业开始壮大,创出菜品,包括发展包括总结等等,这个十年我是成就了十年;辉煌的十年包括王府井开街以后,企业辉煌,我认为企业的辉煌才有了我的辉煌。

编辑: 董雯

北京烤鸭

方寸之间演绎指尖传奇,世事流转守护技艺人生。中央人民广播电台系列专题节目《匠人匠心》第八集《北京烤鸭:舌尖上的非遗 》。