央广网北京1月25日消息 2021年12月23-24日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办，红餐品牌研究院、央广网餐饮频道承办的“第二届中国餐饮品牌节”在广州隆重举行。品牌节期间，清华大学经济管理学院金融系教授朱武祥接受了《央广面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

清华大学经济管理学院金融系教授朱武祥接受《央广面对面》栏目组专访

主持人：第二届中国餐饮品牌节的主题是“赋能和跨越”，能否谈谈您对“赋能”这个词的理解？有哪些方式和渠道可以给餐饮企业赋能？

朱武祥：赋能就是注入和交易资源能力。餐饮企业处于不同的阶段，有不同的经营模式，有单店、同城多店直营或者加盟模式、多城甚至全国多店直营或者加盟模式。

餐饮企业赋能有三种渠道：一是经营达到一定规模的餐饮企业，积累的资源能力比较充裕，可以把已有的优势资源能力，例如，供应链管理、门店管理、数字化系统等，用于自身新品类或者子品牌的孵化，也可以服务同行，达到优势互补，共同发展，共创共赢的成效。

比如海底捞，把他的供应链管理、门店管理等内部职能服务能力成立了相关的服务公司，服务同行；西贝莜面孵化子品牌。其次，是像美团这种拥有大数据及人工智能分析能力的互联网平台，可以直接给餐厅商家及食材供应链企业提供数字化服务；第三是独立专业服务机构，提供数字化营销策划、产品智能定价、代运营等服务。

主持人：您今天演讲的内容聚焦的是商业模式方法论和企业发展。餐企如何通过数字化来改造商业模式呢？

朱武祥：我们把商业模式定义为经营活动系统及利益相关者交易结构。因此，应用数字化改造餐饮企业的商业模式，首先，就是优化餐饮企业的营销、加工、配送、门店管理等经营活动；其次，优化利益相关者的交易结构。包括与供应商、加盟店主、消费者、直营店店长和员工，外卖平台，同行等。

例如，通过数字化，可以精准把握消费者的诉求，精准定价。

优化与厨师、员工的交易：餐馆就餐时，快到点时，服务员会告诉顾客厨师要下班了，没有加班的积极性。如何解决？可以通过数字化盘点餐馆的成本费用，估算出一天营收的盈亏平衡点作为基数，超出部分的40%给员工分红，按照岗位价值系数分配；超过30%，超过部分按照60%分红，每日核算，每周分钱。

规模餐饮集团还可以优化与供应商的交易方式，实现共赢。例如，利用自己的用户资源和品牌，与食材供应商合资成立公司。

主持人：过去餐饮品牌需要几年时间才能开出几百家店，现在通过数字化的解决方案，在很短的时间就可以开出几百家高品质店，这其中主要的差异是什么？

朱武祥：最大的差异在于时代不同。一方面，产业基础设施有了质的飞跃，物流配送、线上支付、等日益完善，做生意可以达到事半功倍的效果。即使是单品生意，通过大数据分析地方文化和用户喜好，可以精准选址和分析运营。另一方面，餐企从店面管理到供应链管理规范日趋完善，标准化、信息化、数字化程度日益提高。例如，过去门店监督效率低，如今通过信息化可以降低监督成本。

另外，城市化程度提高，商圈、商业综合体众多，餐饮店获客效率提高。

主持人：餐饮经营不断在迭代创新，打破边界，已经不仅仅是“吃”这么简单，期间融合了文化、科技等诸多元素，您如何看待这个趋势？

朱武祥：餐饮店是一个重要的空间场景，随着人们精神生活的多样化诉求，餐馆的用户价值角色相应要发生改变。星巴克的创始人舒尔茨曾说过：“咖啡店不能只是咖啡店”。他重新定义了咖啡店的用户价值主张为“第三交流空间”。星巴克按照这个客户价值主张重新设计门店和店内配置，实际上，广东早茶及英国下午茶为背景的餐厅，也是契合了消费者的文化认同和社交需求。

未来的餐馆，需要基于内外部资源能力特点，进行多样化角色定位，而不只是局限性在餐饮这个单一功能上，用户在同一场景就可以满足吃饭、娱乐、特定社交等多种需求；此外，同一餐厅也可以提供多种地域口味的菜品。