2022年以来,预制菜销量在国内是稳步上升,盒马年货消费数据显示:预制菜年菜销售在2022年同比增长了345%;叮咚买菜春节期间,高端预制菜的销量同比增长超过了3倍,7天卖出了300万份预制菜,而且客单价同比增长1倍;同时,淘宝上的预制菜销量同比增长也超过了100%。

艾媒咨询报告显示:2021年中国预制菜行业规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计到2026年,中国预制菜市场规模或将达到10720亿。

这么大的红利池,不由得让人们心有戚戚,这到底是大势所趋?还是昙花一现?

1920年,世界上第一台快速冷冻机在美国试制成功,速冻加工品出现在大家眼前,到了50年代速冻食品越来越受到大众喜爱,这其实就是预制菜的开端。

而人们熟知的料理包,最早出现在生活高度紧张的日本,被商家称为妈妈餐、住家便当。

说到底,预制菜品可以降低餐饮企业劳动用工成本,减少餐厅后厨的使用面积,可以降低原材料成本,从而提升餐饮企业的利润。因此,预制食品工艺便被广泛应用于麦当劳、肯德基等快餐食品店,这就是预制菜出现的契机。

本文重点,是梳理预制菜的发展脉络,从底层探究预制菜的未来或者是猜想。

美国预制菜发展历程

说到预制菜的历史,美国一定是第一个被提起,因为万事有因有果,毕竟世界上第一台冷冻柜出现在美国。

1940年到1950年,随着美国工业化程度提升和人口密度增加,带来了餐饮业发展,特别是速冻技术的提升,刺激了速冻食品销量增长,行业销量复合增速达到了35%以上。

时间到了1950年至1970年,餐饮需求增加,加之美式快餐巨头一骑绝尘,便倒逼食材标准化,为半成品菜的发展带来契机,每年以10%的增速发展。

1970年到1990年,当大众市场已经被培养好,预制菜增速大约为1.5%。

从上面的时间轴不难看出,美国的预制菜经历了萌芽期,发展期,现在停步在了成熟期,是否会进入衰退期,暂且先卖个关子,来看看日本预制菜的发展时间轴。

日本预制菜发展历程

日本预制菜行业起步还算比较早的,目前已发展成熟,而我国当下的社会结构、核心经济指标如劳动人口比、家庭人口结构、人均GDP等,和日本70年代末非常类似,且两国地理位置毗邻,同处东亚文化圈、饮食习惯相对接近,所以用日本预制菜走向来推测中国预制菜走向,是有本可依的。

要了解日本预制菜发展时间轴,首先要知道什么是日本餐食的内食、中食、外食等概念,内食是指家庭烹饪,耗时长、受制于厨艺特点。中食是指消费者购买即食类产品,在家庭、工作地或便利店等场所食用。而外食则指消费者在餐厅、居酒屋等餐饮渠道购买并食用。

一段话总结日本预制菜发展史:开始是因为日本经济腾飞、女性外出工作比例提高、食品工艺进步,加快了半成品菜在B、C双端的渗透,又因日本政府的大力扶持、物流冷链完善,以及现代商业的发展,刺激冷冻食品的需求猛增,加之日本老龄化、家庭小型化、同时女性就业率的提升,中食市场在整个食品行业增长尤为显著。

到了中间时期,日本经济泡沫破裂后,居民收入与消费受到影响,外出就餐减少,导致速冻食品需求增长。

后期,随着经济停滞,日本的人口老龄化严重,单身人口增加,导致家庭烹饪习惯改变,半成品菜的消费量恢复增长。

以上是日本预制菜发展简单的复盘。

预制菜在日本经历了初始培育期,也就是1955年到1975年,在美国的扶持下,日本经济快速复苏,人口呈增长态势的同时,人均收入水平持续提升,在经济繁荣背景下,商务宴请活动增多与居民消费力提升,带动外食餐饮市场的快速发展,也培育了上游产业链的发展。

同时,长期市场宣传教育,冷链配套设施的完善以及冰箱等家电的渗透普及,促进冷冻食品行业B、C端加速发展。例如,1964年东京奥运会选手村食堂提供各种冷冻加工食品,受到运动员的好评,1965年,日本电冰箱普及率超过50%,为家庭端爆发打下设施基础。

时间很快到了快速发展期,也就是1976年至1995年,经济高速增长带动生活节奏加快,B端外食行业扩容。1976年,日本外食餐饮规模增速达17.48%,餐企标准化、连锁化发展以及降本提效需求,女性就业率不断提升。而东京圈商业用地价格指数在短短几年内翻了数倍,餐饮现场成本压力骤增。在此背景下,餐企对烹饪工序少,标准化、规模化的半成品菜需求快速上升,早期发展的冷链配套设施也为行业发展提供运输禀赋,自此,预制菜B端渠道迎来快速发展。

而日本预制菜的成熟稳定期就是1996年到现在了,随着日本经济泡沫的破裂,日本进入“失去的三十年”,经济发展停滞。受经济环境影响,预制菜行业增速放缓,但仍保持扩容的态势,主要系日本出生率下降和人口老龄化等社会结构的重大变化,以及单身人数和双收入家庭的增加,促进C端即食食品的需求保持正增长。

据日本最新公布的2020年度“国势调查”披露,日本单身家庭数达5572万户,与前一次相比增加4.2%,平均每户家庭人数降至历史最低的2.27人。对于小型化家庭结构而言,自制烹饪或显得性价比较低,而即食食品兼具美味与效率的特征,是双劳动力小家庭的不二之选,并带动C端需求向上。

日本预制菜供给端先扩后缩,行业逐步集中化。伴随预制菜需求端的崛起,供给端群雄并起,参与者数量开始快速增长。供应链延伸、产销一体化打造日本预制菜巨头极大的成本优势。

随着日本预制菜行业从B、C双轮驱动高速增长到C端引领的缓慢扩容,日冷集团、神户物产等龙头企业凭借先发优势横向拓品类、纵向整合产业链各业态,同时积极布局海外业务,并伴随品类的丰富、规模的扩大、上下游协同效应以及供应链效率的提升,逐步构建起难以撼动的成本优势,同时卡位产业“刚需”环节有利于提高产业链地位。

中国预制菜发展史

再来看看中国预制菜的发展走向,先简单理一个时间轴,在90年代,肯德基等洋快餐纷至沓来,我国开始出现预制菜配套产业,2000年到2020年,国内大量涌现出预制菜厂家,B端市场发展势头喜人。

2000年后,深加工的半成品菜企业开始涌现,但由于条件不成熟,行业整体发展较为缓慢。直到2014年,半成品菜行业在B端步入放量期。

随着疫情出现,2020年后,C端预制菜迎来消费高速期。

预制菜出现了那么多年,为什么会在现在强势喷发呢?

伴随国人生活节奏不断地加快,经济条件逐渐改善,餐饮行业作为劳动密集型行业,用人需求较大,压力也日益加剧。

就B端而言,真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比馒头、吉祥馄饨、老胜香、东方饺子、袁记、魏家、樊记等等一些连锁企业,都在应用预制菜料理包,而快餐料理包传入中国的时间虽早,但该行业的发展主要从2014年开始。

对比日本预制菜行业发展历程,目前中国预制菜在B、C端需求双击下迎来快速增长期,尤其是连锁化、降本提效两重主逻辑下的B端渠道,未来可期。

在产业供给端,预制菜企业短期需要基于自身优势,培育爆款单品,增加盈利能力。参考日本两大产业巨头的发展历程,生产商凭借爆品积累的口碑、品牌影响力以及渠道体系,横向孵化新品类,整合行业资源不断破圈增长。而后,随着行业增速放缓,格局预计慢慢清晰,“胜出者”或将进行产业链整合、横纵向兼并收购,实现外生性增长。

再看C端市场,中国女性接受高等教育程度明显增强,随着女性受教育程度和就业率的提升,从事家务时间将持续减少,反而会促进C端预制菜肴需求进一步得到提高。

在企业方向预测中国预制菜未来,网上有这样几句话,总结得很有道理,首先是业绩弹性高、基本面不断改善的上游原料企业有重构的机会,中游食品龙头有收益机会,下游企业如果具备品牌势能、研发优势也值得关注。

从大的趋势看,预制菜行业C端用户需求量扩大,购买习惯逐渐形成,并且,荤菜和晚餐是主要消费品类和场景,加上互联网多元化营销,助力预制菜快速抵达客户心里。

不论是美国还是日本的预制菜到了成熟期以后,也没有出现替代产品,也没有进入衰退期, 假设即便有衰退,也是B端到C端,C端到B端。所以,大概率而言,中国预制菜产业正当盛年,未来可期。

(特约撰稿:红餐产业研究院)

编辑:王展
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