炸酱面可以单用京黄酱, 也可以加些甜面酱。大豆酿的黄酱是醇香的,白面酿的甜面酱透着丝丝鲜甜,再放上有肥有瘦的大肉丁儿,荤素搭配,不紧不慢地炸上半个多钟头,火候到家时撒上喷香的葱花。用这样的酱拌面怎不让人感觉甘沃肥浓,香溢齿颊。

  炸酱还可以有许多变化,比如用炒鸡蛋代替肉的木樨酱,还有茄子丁炸酱、黄瓜丁炸酱,甚至可以用里脊、虾仁、玉兰片炸成鲜美的三鲜酱等等,种种滋昧各不同。酱炸好了,自然要拌面。

  北京人吃面除了三伏天要过水凉吃以外都讲究吃“锅挑儿”,就是刚出锅的面挑到碗里浇若是怕面坨了,上能格立刻进明。唯有这样,才能充分体现面条儿的利落。里透着顺溜,还可以说两勺用开水冲泡的虾皮汤,不但嘴而且味道也更鲜了。

  吃炸酱面一般要配上不同的面码儿。面码儿并不是花样越多越好,而要讲究个“顺四时”。比如清明前后刚滋出嫩芽的香椿, 切一点细细的末子撒在碗里,整个屋子都清馨无比。

  新摘的小萝卜切成丝当面码儿,其清爽甜美是其他菜蔬无法比拟的。三伏天里配炸酱面吃的当然是顶花带刺的黄瓜。很多人吃黄瓜并不切,而是端着碗面,举着根黄瓜,吃两口炸酱面咬一口黄瓜,既便利又开胃。

  若是进了十冬腊月,外面冰天雪地,待在家里趁热吃碗炸酱面,配上开水焯过的大白菜头丝,浇上腊八儿醋,就上两颗腊八儿蒜,吃下肚去那叫一踏实。若再讲究,可以配上熏鸡丝、酱肚丝、火腿丝、纯黄花鱼肉烘制的片...

  碗朴素的炸酱面却也做得滋润调和、包罗万象,如同一段美妙的皮黄,蕴含着北京人的乐呵。现如今,老北京炸酱面悄没声儿地火了,好像提起北京的吃儿,除了烤鸭、涮羊肉, 紧跟着就这碗原本是居家过日子的家常饭。这不,就连美国副总统拜登先生来北京不也得抽空去尝一尝吗?

  本文摘编自商务印书馆出版的《吃货辞典》作家崔岱远