厨师成为餐饮老板,看上去顺理成章,但成功的并不多,推行标准化、把餐厅做加盟连锁的就更少。而从厨二十余年的徐小黎,却沉心钻研民间菜标准化,还拓展出百余家门店。

  火锅已经逐渐成为重庆的待客招牌,但重庆人也并非每顿都吃火锅。除了火锅、小面,不少外地人会好奇,重庆人平时还吃些什么呢?

  其实,重庆家常的吃食,各具特点,除了重麻重辣的爆炒类,还有“水煮”系列,也有中餐常见的蒸菜、炖汤、干锅等,只是它们的调味、原料和制作工艺,都加入了自己的特点。

  徐鼎盛,正是将这些寻常百姓家的家常菜集合了起来,做精、做专,并打出民间菜的招牌,以社区为依托,希望将最普通的民间菜发扬光大。

 

徐小黎、王思佶谈民间菜标准化

  从厨师到餐饮老板,考验的不仅是厨艺

  如果往上追溯,徐小黎也算是餐饮世家。徐小黎的爷爷和父亲都从事餐饮,除了在老家开了家小有名气的徐家菜馆,也会去村里做坝坝席(川渝一带对农村宴席的称呼)。

  后来徐小黎的爷爷来到重庆磁器口,开了徐氏望江民间菜馆。徐小黎十几岁,便跟随父亲从四川广安来到重庆,在自家菜馆里跟着父亲学习厨艺。

  但父亲那里毕竟是自家菜馆,时间长了,学艺有限,徐小黎决定走出去学更多手艺,于是便开始在重庆各个饭店、知名酒楼学厨。

  1998年,觉得学有小成的徐小黎,想试试自己这么些年学的东西到底如何,便辞掉了重庆知名饭店的工作,拿下一个150平米的门店,开始了创业之路。

  但厨师要转变为合格的餐饮老板,并不是把菜做好这么简单。

  首次创业时,厨师出身的徐小黎,在后厨管理这一块确实得心应手,但门店、人员、供应链的管理,品牌和营销等,却伴随着生意的日益火热,让他逐渐感到力不从心。

  正是这次创业让徐小黎明白,自己开饭店和做大厨,完全是两回事,要把生意做好,光会做菜是远远不够的。

  明白这个道理的徐小黎没有硬撑,而是选择回到他来时的地方,回到成熟的品牌门店,去学习别人是怎么做的。“还是觉得自己学得不够,要再去学习,去成长。”

  看上去徐小黎回到了“过去”,但他的心态却已经完全不同,看事情的角度也在发生改变。

  以前更多地关注后厨,关注菜怎么做得更好,现在,他开始从老板的角度看整个门店,学着将前厅、后厨结合起来看,学着用更广的视野去感受市场的变化,来调整菜品、调整后厨。

  也正是在这段时间,徐小黎邂逅了妻子王思佶,在妻子的支持下,徐小黎在2013年再次尝试创业,并创立了徐鼎盛。

  经过近8年的发展,徐鼎盛在重庆、四川、昆明、甘肃等地,已经拥有了100多家门店。这个成绩即使走出重庆,放眼全国的中餐连锁品牌来看,也称得上不错。

  而第二次创业发展如此顺利,很大程度得益于,徐小黎一开始就想好了发展方向,比之前更有条理,也更从容。

  “我们觉得民间菜是中餐的集大成产物,所以徐鼎盛就想取各家之长,做一个集合。”王思佶说,在她和徐小黎看来,正如流传的那句话,高手在民间,能在百姓中广为流传的,一定有自己的道理。

  加上徐小黎的爷爷、父亲的餐馆,做的都是民间菜,徐鼎盛也想传承父亲、爷爷的衣钵,便打出民间菜的招牌,试图聚集最广大的人群。

  “我们就是从民间挖掘经典的东西,再去规范、提炼、升华,最终为我所用。”徐小黎说,比如非遗菜品,也是徐鼎盛的招牌——鼎盛飞龙鱼,就是从川渝民间口味的糖醋脆皮鱼改良而来;鼎盛大刀肉是盐菜扣肉的升级版;鼎盛花椒骨则是借鉴民间风吹骨再以椒味入骨……

  菜品的标准化,前提是管理规范化

  由于民间菜各家有各家的做法,没有统一标准,菜品的统一、改良就成为了徐小黎要做的第一步。

  “就拿飞龙鱼来说,民间的做法很多,我们在改良的时候,就要选择能突出口味,又容易复制的那种。”

  很多人对川渝菜品的印象都是重麻重辣,但飞龙鱼却是酸甜口,而也正由于重庆更偏向麻辣,大多数重庆人并不喜欢甜腻的感觉,所以在酸甜的比例上,徐小黎做了很多尝试,甚至考虑了和其他偏向麻辣口味的菜品的搭配,才最终定下他认为的最佳酸甜比。

  对徐小黎而言,菜品的改良不是最难的,如何将本就各家有各家做法的民间菜进行统一,并实现标准化,才是关键。

  “从徐鼎盛的第一个店开始,我就觉得中餐必须标准化,要把它稳定下来。”

  徐小黎没有像一些厨师出身的餐饮老板那样“排斥”标准化,相反,他认为如果要把品牌做出去,把民间菜推广出去,标准化一定是未来的方向。

  这样的思维差异,来源于他的第一次创业和之后的“回炉”,“把自己定位在顾客的层面上,用这种思维去看,对餐饮的理解就会不一样。如果思维不转变过来,做事的风格、菜品的理念是跟不上的。”

  除了确定口味,就是确定制作工艺、流程。中餐无法像西餐一样,完全实现机械化,“每个人的手法、火候,包括他卡的时间点,都必须要掌握好。”

  就像飞龙鱼,除了酸甜口味,还有一个特点是脆,要让整条鱼保持脆感,考验的是大厨的手艺,酱料能标准化,炸制的手法却难以标准化。

  这就要求徐小黎从人,从对厨师的管理上进行规范,即使是加盟店,厨师团队也由总部集中培训、考核,直接从内部提拔。

  “我们有一整套的严格考核,比如每个门店的厨师长,在下店前,必须接受一整套完整的培训,考核在80分以上,才让他到门店去带团队。”

  除了厨师长,徐鼎盛的厨师团队无论直营店还是加盟店,大都是从内部提拔,以确保厨师熟知徐鼎盛全部80余道菜品的制作流程以及后厨规范,“我们都把加盟店当做直营店来管理。”

  而徐小黎作为大厨,内心本身就对后厨有着自己一套严格的标准,“我选人首先看人品,三观要正,然后就是看他的清洁卫生,如果你清洁卫生都不行,那说明你的管理能力、执行力有问题。”

  在徐鼎盛,不少操作台都是明档,即便不是明档的后厨,也可以让顾客参观,厨房门口挂着“4D厨房,欢迎参观”的牌子,只要让服务员联系厨房负责人,在厨房不忙的时候,都可以进入参观。

  这样的做法,不仅督促徐鼎盛的厨师团队做好细节,随时接受顾客的检验,也给顾客传达了一种餐企注重食品安全的文化,无形中让顾客感到心安。哪怕顾客没有真正地进入厨房。

  此外,徐鼎盛还规范了从接客、开台,到传菜、上菜、收台等各个环节流程,制成制度,并将这些流程,做成挂板挂在门店显眼的地方。

  而这和王思佶密不可分,“我们的分工还是比较明确,厨房他管,管理我做得多一点。”王思佶在和徐小黎创业前,曾在西南医院的药房工作。

  由于药品的特殊性,药房的管理高度规范化、流程化,在徐鼎盛的门店管理流程上,也隐约能看到医院规范化流程管理的影子,让徐鼎盛的标准化从制度上得以更严格地执行。

  民间菜来自民间,扎根社区

  民间菜来自民间,自然拥有强大的群众基础,徐小黎作为大厨对口味的把控,加上标准化管理、优质的装修,徐鼎盛受到老百姓的欢迎似乎也顺理成章。

  但除了以上这些,徐鼎盛受欢迎更关键的是“亲民”,这不仅表现在其大部分门店都开在社区,还表现在性价比极高的产品上。

  徐鼎盛的门店多开在社区,而且面积多在500平以上,在现在整个餐饮圈更青睐小店的氛围中,颇有些逆势而为的意味。

  此外,其不少门店,还是单独拥有2-3层的小楼。这样的形象,和老百姓心目中的小酒楼非常吻合,而老百姓对这样小酒楼心理的客单价,大多会在70-90元,一些甚至会超过百元,然而徐鼎盛的人均却在60元左右,一下子就让顾客感受到性价比的吸引力。

  此外,徐鼎盛的模式也很亲民。

  除了正餐接待,徐鼎盛充分利用场地优势,在临餐之外,也承接小型酒宴,周边居民的朋友、家庭聚会,一定规模的单位聚餐,都可以在这里举行,一些大店还可以承接小型婚宴。

  在吃饭之外的下午时段,徐鼎盛甚至会变身茶楼。

  众所周知,川渝两地茶楼众多,来者倒不是真喝茶,而是打麻将娱乐。退休老人们一壶老荫茶,四个人约一约,甚至和不认识的凑一桌,就能消磨一下午的时光。如果是和朋友一起,打完麻将还能顺便把晚饭解决了再回家。

  徐小黎和王思佶深刻洞察到了社区居民要什么。

  老百姓需要吃饭,但有些菜虽然来自民间,做起来却很费事,比如川渝很多的“粉蒸”系列,那就不如下个馆子;老百姓需要宴请,徐鼎盛环境、味道不错,菜品有民间特色,性价比高,请起客来也不会心疼,客人也没什么压力;老百姓需要茶余饭后的娱乐,徐鼎盛就充分利用场地,为他们提供娱乐空间、服务,也通过这样的娱乐,成功引流。

  凭借这样的特点,徐鼎盛在2020年疫情期间荣获了中烹协的中国餐饮百强企业,疫情后,又开出十余家加盟店,升级了3家直营店。

  可以说,徐鼎盛做到了来自民间,扎根社区。未来,徐小黎和王思佶还想把徐鼎盛开到更远的地方。

  “民间菜不仅重庆才有,未来我们开到什么地方,就加入一些当地的民间菜,真正按照‘民间菜’这个招牌去做。”徐小黎说。现在,徐鼎盛已经开始在做这样的尝试。

  (图片由品牌方提供,作者:红餐访谈组)